giovedì 3 ottobre 2019

Viva il tappo a vite. Viva il tappo in vetro. Viva la “democrazia” Enoica (Parte 1)

Oggi voglio parlare di un argomento enoicamente "scottante" e molto divisivo, che scalda gli animi delle rispettive fazioni, scatenando discussioni molto accese.
Il tema così dibattuto è l'uso del "tappo a vite" per la chiusura delle bottiglie di Vino.
Come avrete già capito dal titolo, io sono un fervido sostenitore delle chiusure "alternative", siano esse con tappo a vite oppure in vetro.
Tuttavia, odiando le discussioni troppo estremistiche e radicali, voglio semplicemente esporre le mie tesi in maniera pacata e spiccatamente democratica.

Una premessa deve essere chiara e doverosa: nessun sostenitore del tappo a vite ha la presunzione o l'aspirazione di voler abolire completamente il tappo in sughero dal mondo del Vino.
Chi lo dovesse pensare sarebbe enoicamente "folle" e forse anche un pizzico ingenuo.

E' proprio questo aspetto che mi fa sorridere quando assisto di persona o leggo discussioni tremendamente accese su tale argomento. La convivenza "democratica" ed equilibrata di tappi in sughero (o sintetici) assieme a quelli a vite (o vetro) dovrebbe avvenire in modo assolutamente complementare e reciprocamente tollerante.

Onestamente non capisco come mai alcuni intransigenti tradizionalisti sostenitori del sughero siano così indispettiti e avversi all'idea che alcune tipologie di Vino prevedano l'utilizzo di tappi a vite, innescando "risate" ironiche, demonizzazioni e boicottaggi.

Forse la mia forte indole "democratica" mi porta a essere un pizzico illuso, tuttavia continuo a sognare una pacifica "convivenza dei tappi", speranzoso che non sia un'idea eccessivamente utopistica.
Voglio umilmente dare il contributo alla diffusione di una doverosa tolleranza Enoica.

La prima questione da considerare è scontata, ma assolutamente fondamentale: il sottoscritto si scoccia pesantemente ogni volta che deve svuotare nel lavandino una bottiglia di Vino perché il tricloroanisolo (TCA) l'ha rovinata, innescando il famigerato "sentore di tappo".
L'incazzatura è direttamente proporzionale al valore della bottiglia e al danno creato in funzione del contesto conviviale in cui si voleva degustare quel Vino.

Non esiste solo il problema della TCA: per esempio nei mesi scorsi ho dovuto versare 2 bottiglie di Vino rosso "importanti", pagate 30 euro l'una circa dieci anni fa, comprate direttamente dal produttore. Le ho conservate nella mia cantina sdraiate, al buio, al fresco, come da manuale, ma purtroppo il tappo nel corso degli anni si è completamente intriso di Vino, lasciandolo anche fuoriuscire sotto la capsula. Risultato: oltre allo sbriciolamento del tappo durante la sua estrazione, le 2 bottiglie erano completamente ossidate e ho versato l'equivalente di 60 euro nel lavandino.
Fatti simili mi sono capitati anche altre volte, per fortuna con bottiglie un po' meno costose.

Su questo argomento non c'è partita: le chiusure con tappo a vite o in vetro vincono a mani basse rispetto al sughero.

Per ribattere a questa sconfitta, solitamente i tradizionalisti giocano subito una delle loro carte più care, ovvero la bellezza storico/culturale legata al rito dell'apertura della bottiglia. Sono un Sommelier per cui conosco molto bene il fascino di quelle gestualità, ma non posso per questo bendarmi gli occhi ignorando tutto il resto nel nome di un tradizionalismo radicale.

Proprio stando su questo argomento, quante volte vi è capitato nei ristoranti di vedere inesperti camerieri "violentare" il tappo in sughero, nel faticoso tentativo di aprire una bottiglia? A me un sacco di volte e ho anche molti testimoni.
Ciò non è accaduto in ristoranti scadenti o dozzinali, ma in locali di buon livello dove si spendono 40/50/60 euro a testa per cenare. Si vedono giovani camerieri/e che, imbarazzati, faticano tremendamente a togliere la capsula, a infilare il verme del cavatappi, a togliere il tappo: ho visto scene dove ho provato tenerezza per l'imbarazzo che stava vivendo il personale di sala.

Ripeto, tali scene le ho viste in diversi ristoranti di buon livello in giro per l'Italia, purtroppo non tutti i locali possono disporre di un Sommelier diplomato e a volte neanche di ottimi camerieri che hanno imparato sul campo tutti i dettagli del mestiere.

Perciò non mi si venga sempre a parlare di eleganza nel rito dell'apertura della bottiglia: quando si ha di fronte un professionista in grado di farlo è sicuramente molto piacevole vederlo. Ma è tremendamente patetico in tutti quei casi (non poco frequenti) dove si vedono scene imbarazzanti per il cameriere.

In questi casi un tappo a vite o in vetro sarebbe decisamente più semplice da gestire per una grossa percentuale dei Vini che si servono nei ristoranti. In modo assolutamente duale possiamo rimarcare la medesima praticità anche a casa o in wine bar/enoteche con mescita.

Veniamo ora all'altro cavallo di battaglia dei tradizionalisti, ovvero la capacità del sughero di far evolvere il Vino attraverso la micro-ossigenazione. Ripeto quando detto all'inizio: sui rossi di lungo invecchiamento nessuno ha la pretesa di eliminare il sughero, detto questo per fortuna non tutti i Vini nascono per durare ed evolvere negli anni. Una grossissima percentuale viene prodotta per essere consumata nell'arco di 2/3 anni e in quei casi non è necessario introdurre/scomodare concetti di micro-ossigenazione ed evoluzione.

Ciò detto, dobbiamo anche sottolineare che si stanno sempre più perfezionando dei tappi a vite innovativi in grado di consentire un lentissimo passaggio di ossigeno tramite dei micro-pori, per cui nei prossimi anni potremmo anche ridiscutere tale argomento alla luce degli sviluppi tecnologici nel settore.

Ho ancora diversi aspetti da discutere, ma per ora preferisco fermarmi qui, non voglio rendere la lettura troppo lunga. Proseguiremo l'argomento in future puntate.

Voglio solo concludere con delle semplici domande che rivolgo ai detrattori dei tappi a vite.

Che problema ci sarebbe se nel prossimo decennio ci fosse un incremento del loro utilizzo sino a raggiungere, per esempio, un 30-40% della produzione complessiva?

Che problema ci sarebbe in una convivenza "democratica" di questi tipi di chiusure assieme al tappo in sughero?

Perché osteggiare e deridere quei produttori che decidono di intraprendere quel percorso alternativo?

Perché non giudicate semplicemente la qualità oggettiva di un Vino, senza i pregiudizi legati alla sua confezione?

State sereni, nessuno vuole abolire il sughero, nessuno denigra chi ama il sughero, semplicemente vorremmo che ci fosse una razionale civile convivenza Enoica, che può solamente portare benefici all'intero mondo del Vino.

Tutti gli estremismi sono sempre distruttivi e mai costruttivi.
 
Daniele Sala
(Sommelier AIS)
 
 

2 commenti:

  1. Dubito che i detrattori del tappo a vite rispondano alle domande che lei ha posto.
    Il motivo è semplice, il pregiudizio per sua natura cozza con spiegazioni razionali.
    Per cui a quelle domande di buon senso non sapranno cosa dire e continueranno a tenersi i loro pregiudizi.
    Confrontarsi vuol dire anche aprire la mente e non tutti sono in grado di farlo.

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    1. Potresti anche aver ragione tu, ma voglio comunque sperare che fra i detrattori ci sia qualcuno che si voglia confrontare in maniera pacata, ragionevole e adducendo motivazioni credibili alle loro tesi.
      Dimostrerebbero così di non esser solo legati a preconcetti e pregiudizi.
      Tocca a loro dimostrarlo.
      Chi sostiene il tappo a vite e in vetro non denigra quello in sughero.
      Lo rispetta e ne vorrebbe semplicemente una convivenza.
      Spesso è chi sta dall'altra parte della barricata che denigra pesantemente le soluzioni alternative

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